O carmim de Cochonilha é muito utilizado na indústria alimentar devido à sua cor vermelho-violeta. Devido à sua estabilidade ao calor e à luz e à variedade de tons de cor que proporciona, é conhecido por ser um dos corantes naturais mais utilizados na indústria.
Embora seja comumente usado no mundo inteiro em carnes para embutidos, frios e presuntos, no mercado americano, são as indústrias de panificação e confeitaria que exigem uma maior utilização deste corante. E não é uma surpresa, já que apenas a indústria de confeitaria lida com um mercado de 36 bilhões de dólares, segundo o departamento de Assuntos Industriais do governo dos EUA. Por outro lado, a padaria lidou com uma indústria de 58 bilhões de dólares em 2017, porém, em pães e bolos, a porcentagem de uso de carmim não é tão alta quanto a de doces, gomas de mascar, gomas de geléia e outros doces.
Segundo o mesmo estudo, o doce mais popular é o chocolate, com 72%, seguido do doce mastigável e do doce duro, com 65% e 57%, respectivamente. Seguem-se chicletes e menta com 34% cada, no entanto, é na segunda e terceira categoria que o carmim está presente. Os doces de cor dura de superfície podem conter regularmente até 5 cores diferentes, incluindo as sintéticas, como o vermelho 40, e as naturais, como o urucum e o carmim.
Todos os dias, a indústria alimentar opta por substitutos naturais dos corantes sintéticos, devido ao estilo de vida saudável emergente. As cores naturais estão no topo da sua curva de vida, embora alguns estudos sugiram que esta tendência continuará a crescer durante a próxima década, como mostrou a Grand View Research numa análise do mercado de carmesim em 2018.
O que é certo é que o carmim é um produto natural que cresce rapidamente a cada dia na indústria alimentar como substituto dos corantes sintéticos, pois tem a forte estabilidade e os atributos naturais que os consumidores de hoje procuram.
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