Com o aumento da população e das distâncias entre os centros de produção e consumo, é preciso a aplicação de diferentes técnicas para conservar a carne.
A qualidade e segurança dos produtos cárneos dependem, em grande parte, do uso e seleção adequada das matérias primas requeridas para sua produção. Dois insumos importantes têm destaque:
Os Nitritos e Nitratos de sódio e potássio atuam no curado a fim de desenvolver
a cor, modificar o sabor e evitar o crescimento de microrganismos nocivos para a saúde dos consumidores. Eles melhoram o sabor do produto e impedem o desenvolvimento de intoxicações bacterianas, como o botulismo. Os sais de nitrito de sódio e potássio são inibidores do desenvolvimento de bactérias.
Os nitritos e nitratos têm um papel importante no desenvolvimento de características essenciais nos embutidos, pois intervêm na aparição da cor rosa, característica deles, e dão um sabor e aroma especial ao produto. Eles são usados em quantidades muito pequenas e é preciso ter cuidado com não exceder a quantidade recomendada de 0.2 gramas por quilograma de carne.
Os fosfatos são aplicados para limitar a sinéreses ou purga nos produtos, e incrementar a capacidade de retenção de água na carne. Além disso, têm um impacto na qualidade da carne ao alterar sua textura, retardar a oxidação, evitar os sabores indesejáveis, estabilizar a cor e solubilizar as proteínas. O recomendado é 3 gramas por quilograma de carne.
É necessário lembrar que vários fatores dentro da produção dependem do processo de cada empresa.
